Головна природиДжейсон Гудвін: Як перетворити величного, але нещасливого оленя в морозильну камеру

Джейсон Гудвін: Як перетворити величного, але нещасливого оленя в морозильну камеру

Кредит: Аламі

Наш оглядач Джейсон Гудвін максимально використовує A35 на дорозі - за невеликої допомоги від Christian Dior. Насправді ні.

Я був у м’ясника, дивився на ковбаси та ребра, коли моє око потрапило на знак оленини, тушкування, 39 фунтів за кілограм. Я почав винуватий початок, впорядкував свій наказ з беконом і чиполатами і поспішив додому.

Кейт ніколи насправді не пробачила мене за вибивання гуски під час носіння твідів Oxfam 1920-х років, тому я переодягнувся в садівничі штани, перевернув майку зсередини і одягнув фартух. Я поглянув на пилку і справді гострий ніж, ще раз пошкодувавши про те, що хлопці в гостях, у школі, університеті чи в Лондоні, і вийшов у двір.

Я похмуро опустив багажник кінної коробки. На моє полегшення, ніби нічого не змінилося за тиждень, з тих пір, як Гаррі та Іззі опинилися з трирічною косулею, яку вони знайшли на межі біля A35.

Мій батько згадав цей маленький акт самообслуговування француженці, яка була здивована. Закон тут говорить про те, що ви можете не знайти звіра, якого ви випадково вбили, але якщо ви натрапите на чужий напад, це чесна гра. У Франції його потрібно повідомити в поліцію; У Мічигані, як мені кажуть, вам потрібен дозвіл на вбивство оленів на шосе, але це вільна країна, принаймні в деяких невеликих питаннях.

Звір був ще теплий. Ми її зашпаровували шпагатом у підручну коньку, подалі від котів та собак, радіючи холодній погоді. З носа на підлогу капала трохи крові. Тоді я зачинив багажник і забув про це, поки квиток на м’ясній плиті не нагадав мені, що у нас у дворі є олень на 50 фунтів.

Я пошкодую точні деталі, але я в цьому все краще. Олень не схожий на кролика.

Я подумав про Брагадіна, венеціанського полководця, що жив під час падіння Фамагусти на Кіпрі, шкіра якого була набита соломою та висіла з двору зброї османського корабля; Через роки шкіру було вилучено з Константинополя і тепер заповнює урну на його гробниці у венеціанській церкві Сан-Заніполо. Наша аленяна шкіра та її голова просто пішли в ліс, щоб переробити нутрощі.

Десять днів - довго зависати, тому я пропустив серце і печінку. З нашим останнім оленем ми спробували зішкрібати і засолити шкіру і натерли її квасцом. Це спрацювало настільки добре, що через два місяці ви могли затримати шкірку, не скинувши все хутро - після цього ми її викинули.

Я приєднався до оленів, у згасаючому світлі. Дві ніжки, два ніжних філе, плечі та решта подрібнені для тушкування або ковбаски. Принаймні 20 фунтів за кілограм ми очистили принаймні 200 фунтів м'яса, не кажучи вже про запас.

Є дуже багато хороших способів приготування оленини, але один рецепт, який мені подобається, походить від Larousse Gastronomique і подається, як хотів би зазначити лише французька кулінарна біблія, Крістіан Діор.

Батьки хотіли, щоб він був дипломатом; натомість він відкрив художню галерею, яка розвалилася в Депресії. Він пішов працювати дизайнером одягу і в 1946 році запустив «Новий вигляд»: повну спідницю, зашнуровану талію та двори з тканини - прості та розкішні.

Його рецепт "Gigot de Chevreuil de 3 Heures" той самий. Нога підрум'янилася в посуді із запіканки на низькій варильній поверхні; одну годину з беконом і полум'я з коньяком; ще годину з трохи вина і лимонного соку і заключну годину з гірчицею і вином.

Соус закінчується малиновим киселем, каштановим пюре і грушкою вершків: кивком haute couture to haute kitchen.


Категорія:
Цікаві запитання: Чи ви мокрого бігаєте чи ходите під дощем?
По-справжньому палацовий будинок у самому серці Вестмінстеру, на ринку вперше за покоління