Головна продукти харчування та напоїРецепт: Голуб голуба з ягідним соусом і ягодами з пашотами

Рецепт: Голуб голуба з ягідним соусом і ягодами з пашотами

Цей рецепт голубів походить з ресторану "Мішелін", який перебуває у зірці "Adare Manor". Кредит: Джон Скотт Блеквелл / Адаре Манор

Головний шеф-кухар Адаре Манор Майк Твіді, який нещодавно виграв першу зірку Мішлен, - ділиться рецептом, який робить із покірного голуба щось славне.

Головний шеф-кухар Адаре Манор Майк Твіді отримав минулого місяця першу зірку Мішлен за свій ресторан Oak Room в ірландському готелі та гольф-поле. Ціле місце - це надзвичайно надзвичайний не коштовний труд любові, який належить місцевому хлопцеві JP McManus, і тепер він може похвалитися єдиним рестораном графства Лімерік із зіркою Мішлен.

Минулого місяця Майк поділився рецептом десерту з полуницею з Country Life. Цього разу це смачний рецепт голубів, який містить жахливо довгий список інгредієнтів - але не варто відкладати. Всі кроки Майка прості в дотриманні і легко виконуються - соуси потребують часу, але їх можна приготувати заздалегідь.


Інгредієнти (подає 4)

  • Вісім грудей голуба (дві на людину)
  • 1/2 головки радиккіо, нарізати невеликими розмірами
  • Соус із голубів та бузини (див. Нижче)
  • Ягідне пюре (див. Нижче)
  • Ягоди поварені (див. Нижче)
  • Пюре з гірчиці або шампіньйону (подавати)

Для соусу з голубів

  • 500 г голубиних тушок дрібно нарізали
  • 250 г печериць на грилі
  • 75 г шалот нарізаний
  • 25г оцту шеррі
  • 370мл (1 пляшка) Мадейри - бажано “5-річний Бланді”
  • 750 мл курячого запасу
  • 250мл телячого блиску чи яловичого запасу
  • 5 гілочок чебрецю
  • 5 чорних перцевих кори
  • ½ головки часнику
  • 100мл недушного масла
  • 50г несоленого вершкового масла
  • 50мл крему
  • Дрібка солі

Для ягідного пюре

  • 500 г заморожених або свіжих ягід (полуниця, малина, чорна смородина, ожина)
  • 5г агар-агар
  • 50г цукру
  • 200 г ягідного вина Віклоу
  • 3 г лимонної кислоти

Для ягід-пашот

  • 5 полуниць розрізати навпіл
  • 10 ожини
  • 10 малинових
  • 10 чорної смородини
  • 200г вино або плодове вино
  • 50г цукру

Метод

Для соусу з голубів:

Помістіть олію в піддон для смаження і нагрійте зверху на плиті, після чого додайте голубця і злегка пофарбуйте. Додати масло і продовжувати фарбувати.

Далі додайте шалот і часник і злегка пофарбуйте шалоти, потім додайте нарізані гриби кнопки і перемішайте протягом п’яти хвилин.

Зніміть глазур з оцтом херес і зменшіть до нічого, тепер додайте Мадейру і зменшіть на 2/3.

Додати курячий запас, телячу глазур (або яловичий запас), вершки, перець горошком, чебрець і дрібку солі, довести до кипіння, знежирити накип і зменшити до легкого тушкування протягом 30 хвилин. Пройдіть спочатку через друшляк, а потім чиноаз.

Звести до консистенції, потім приправити і знову пропустити через чіноаз.

Для ягідного пюре:

Доведіть до кипіння ягоди, вино, цукор і лимонну кислоту, потім додайте агар, варіть 1-2 хвилини і остудіть. Після охолодження помістіть в кухонний комбайн і збийте до однорідності. Холодити до пляшок до використання.

Для ягід, що покусуються:

Доведіть до кипіння вино і цукор, додайте всі ягоди, очікувані малину, дайте охолонути, коли готові до подачі, прогрійте ягоди в лікері - але не кип'ятіть - і додайте малину в останню хвилину.

Збираємо все це разом:

Почніть з приправи з обох боків грудей. Добре розігрійте сковорідку з невеликою кількістю олії, викладіть шкіру голуба стороною вниз і обсмажте до золотисто-коричневого кольору. Додайте пару кубиків вершкового масла і розітріть голуба в пінопластовому маслі протягом 2 хвилин, потім переверніть грудку і продовжуйте тушкувати ще 2 хвилини.

Вийміть грудку голуба з каструлі і дайте їй відпочити чотири хвилини. Поки це почнете зігрівати ягоди та соус, заправляйте радиккіо в основний вінегрет або лимонний сік і морську сіль, розсипайте порізані ягоди по тарілці крапками пюре.

Покладіть по дві грудки на тарілку, покладіть радиккіо зверху на птицю і закінчіть соусом. Насолоджуйтесь приємною мисочкою гірчичного пюре або шампіньйону.


Зовсім несуттєвий список покупок: пара плавців з вашим ім'ям, крісло, яке підходить для єти, і дуже особливий рулет для ковбаси.
Дев'ять чудових будинків від 350 000 до 11 мільйонів фунтів, як це видно в Country Life