Головна продукти харчування та напоїДесять кращих кулінарних книг Саймона Хопкінсона - від французького меню до їжі з Далекого Сходу

Десять кращих кулінарних книг Саймона Хопкінсона - від французького меню до їжі з Далекого Сходу

Кредит: різні
  • Книги

Очистіть трохи місця на полицях, оскільки мешканець Country Life Саймон Хопкінсон, автор нагородженої курячої курятини та інших історій, вибрав свої улюблені за весь час улюблені кулінарні книги та їхні рецепти вибору.

Таке задоволення попросить редактор Country Life назвати мої 10 найулюбленіших кулінарних книг. Зазвичай, коли його запитують "улюблені" будь-які речі, це є в однині, що є жахливим запитом.

Наступний перелік - це суміш книжок як сучасних, так і минулих: перша, майже випадково, захоплююча і життєва, а друга, з любов'ю, назавжди залишилася поставлена ​​в камені. Я ніколи не очікую, що інші обов'язково погоджуються з моїм вибором, але дуже сподіваюся, що будь-яка книга, знайдена тут, радує моїх читачів, буде щасливо використана.

Кулінарна книга французького меню (1970) Річарда Олні

Не помиляйтесь, це серйозний підручник. Для тих, хто хоче прийняти (можливо, втрачену) красу французької кулінарії, ось одкровення для сміливих молодих кухарів сьогодення, які є яскравими і варті своєї солі. Точний опис того, як досягти чіткого бульйону чи обговорення важливості мірепоакс, скажімо, тут.

Видатний рецепт

Оліні «Террін пташиної печінки» дає вказівки, які сьогодні рідко можна побачити: «Комбінуйте всі інгредієнти у великій мисці для змішування, ретельно працюючи їх обома руками, стискаючи суміш кілька разів, стискаючи пальці, до повного однорідності». Ясно. Очевидно.


Великі кухарі Франції (1978) Квентін Крю та Ентоні Блейк (фотографії)

Того дня, коли я купив це у Hatchards у Piccadilly, у 1978 році, я взяв його додому і прочитав від обкладинки до чохла, у ліжку, без пауз. Ніколи раніше книга не була складена так розкішно, настільки інформативно. Зокрема, з такою захоплюючою фотографією. Нещодавно я купив копію для молодого шеф-кухаря, яким я захоплююся. Я сподіваюся, що у нього теж буде безсонна ніч.

Видатний рецепт

'Зменшіть соус, до якого додавали кулінарний лікер із раків та вершків. Напружуйтеся ». Ця цитата додається до глибоко викликаючих знімків, на яких два кухаря проціджують соус з молюсків через великий аркуш мусліну, скручуючи його над мискою, поки не виходять лише самі гладкі крапельні результати.


Омлет і келих вина (1984) Елізабет Девід

Моя прихильність до цього, до всіх книг Єлизавети, може бути упереджена початком дружби з нею, яка відбулася незабаром після її публікації в 1984 році. Однак я залишаюся особливо відданою, оскільки це складання нарисів, раніше не опублікованих творів та найважливіші статті 1960-х із "The Spectator and Vogue", серед інших. Це унікально. Це також особисто підписано.

Видатний рецепт

"Соус до вареного омару", "Courchamps" та "Grillades des mariniers du Rhône". Перша - це дивовижна заправка, ароматизована анісом. Другий - соковитий тушонка з яловичини та цибулі, лише рідкий шматочок оцту.


Кулінарія за десять хвилин (1930) Едуар де Поміане

У 1930 році було зрозуміло, що Едуар де Поміане знав більше про «швидкі та легкі рецепти», ніж хто-небудь, хто сьогодні може неправильно використовувати цей епітет. Короткий опис (сучасні рецепти «швидкого» кухаря здаються цікаво витонченими), інтелігентно точними та дивовижно дотепними. Хоча треба знати, як готувати, це залишається простим списком. Елізабет Девід була однією з його найзапекліших шанувальників.

Видатний рецепт

'Смажте кілька ковбасок чиполата. Подавайте дуже блюдо на блюді, а на другій страві - десяток устриць. Чергуйте відчуття: спаліть рот тріскучою ковбасою. Заспокійте опіки прохолодною устрицею. Продовжуйте, поки всі ковбаси та устриці не зникнуть.


Книга вечірок про хорошу їжу - Вечірка на вечерю (1971) Асоціації споживачів

Перша така книга (вона була опублікована в 1971 р.), Щоб запропонувати своїм читачам Посібника ознайомитися з рецептами деяких найулюбленіших ресторанів Британії. Для мене, як хлопчика-кухаря, готового до всього, що можна було кинути на нього, це було одкровенням. Елегантно представлений та експертно відредагований. Інколи ескізи, але не проілюстровані. Насіннєвий збірник.

Видатний рецепт

Рецепт липкого пудринга з ірису, поданий місіс Мартін, з Клоутона, Ланкашир. Сьогодні деякі називають липкий ірисовий пудинг власним і стверджують про славну спадщину його виготовлення, яке триває 25 років. Незручна правда полягає в тому, що 1971 рік - 47 років тому.


Довгий і безладний бізнес (2018) Роулі Лі

Мене познайомив Роулі Лі з кухарем у 1983 році. Відразу я знав, що ми продовжимо. Ми розмовляли однією мовою, з глибокою любов’ю до їжі, здоровою жадібністю і, що значно важливіше, ми обоє дорожили радістю від позачасового рецепту.

Володіючи яскравим інтелектом, чудовою прозою прози та епізодичною, самовідчуваючою стороною, Роулі склав майстерну колекцію. Рідкісний матеріал.

Видатний рецепт

Радість вибирати рецепт, який ми з Роулі довго розглядали з досить довгим носом: гарбузовий суп Пола Бокуза. Оригінальний інструктаж-іон наполягає на тому, щоб страва була виготовлена ​​з нуля у складі видобутого гарбуза. Це насправді не працює - і це насправді не має значення.


Традиційні пудинги (1983) Сари Пастон-Вільямс

Книга була видана Національним трестом, як належить багатству її властивостей смачних чайних кімнат. Список улюблених пудингів Сари Пастон-Вільямс - від розплідника до регіональних британських скарбів - пропонує історичні та цікаві, а також стимулює жадібність. Це приємно написано, як зі стилем, так і з великими знаннями. Для наполегливо косих і ласунів.

Видатний рецепт

Коли я відвідав магазин The Bakewell Pudding у місті Бейквелл, штат Дербішир, мене здивувало те, наскільки відмінний був пудинг від тепер всюдисущого терпкого - останній здається бідним двоюрідним братом. Багатий пудинг Бакевелл - одкровення.


Ви всі запрошені (2012) Марго Хендерсон

Марго Хендерсон (дружина Фергюса) на відміну від будь-якого іншого кухаря, якого я коли-небудь знав. Вона є надзвичайно обдарованою кухаркою, яка просто знає і, крім того, розуміє, що так само важливо знати, як зробити негроні ("Слухай рев негронів!", Стор. 261), як просто смажити перепелів. Її книга не тільки корисна, її читати радість.

Видатний рецепт

Щось, що напевно порадує: М'які булочки. В останні роки це стало одним з найулюбленіших моїх рецептів хліба. Крім того, булочки також зробити дуже просто; бріош-подібний, але не такий багатий. Вони також дуже добре запікаються, як маленький батон.


Кухня Gourmande (1978) Мішеля Герарда

Хоча перша книга Герара, «Кухонний мінник» (1976), назвала його ім'я, саме його друге «Кухня гурмана» (1978) збудило нас, коли нас почали готувати кулінари. Посуд був приголомшливим у своїй оригінальності: такий новий для нас усіх, такий розумний, такий експертний. Ніщо не наблизилося навіть донині, щоб надати натхнення молодому кулінару, такому жадібному до знань.

Видатний рецепт

Незважаючи на те, що пікантний мус може здатися дотичним пасе на кухнях кулінарів шипшини, які люблять палити та палити, традиційна французька квінела, трансформована Герардом як «мускат гребінця», може розчавити бадьорого просто своєю тремтячою текстурою.


Продукти харчування з далекого Іст (1990) Брюса Коста

На початку 1990-х мене познайомили з Брюсом Костом під час перебування з Кен Хомом у Сан-Франциско. Кен запропонував нам поїсти поїсти в ресторані Брюса Monsoon. "Саймоне, я думаю, що тобі сподобається", - сказав Кен своїм тихим голосом, як ніколи, пропонуючи більше, ніж це. Звичайно, це було одкровенням. Різкий шок того, як Схід міг піднесено поєднуватися із Заходом.

Видатний рецепт

Хоча один із рецептів у книзі Брюса надихнув один із моїх найдавніших способів із баклажаном - його «пасерований баклажан із чорним оцтом», - я сьогодні більше рухаюся до його фантазійних польотів. Нещодавно виготовлений качино-печінковий мус в пташиній консомі є ефірним. "Дня, коли я придбав це, у 1978 році, я читав це від обкладинки до обкладинки, в ліжку, без пауз".


Радість фруктового дурня, де шкільні вечері зустрічають витонченість - і неперевершений рецепт малинового дурня
Справжній несуттєвий список покупок: Персоналізовані кошики для пікніка, надзвичайна подарункова коробка з бараниною та таємниця павича